Nell’olivicoltura da mensa assumono, dunque, particolare rilevanza tutte quelle componenti del processo produttivo,sia genetiche sia ambientali e di tecnica colturale, in grado di esaltare specifiche qualità del frutto in quanto tale e che costituiscono fonte di apprezzamento da parte del consumatore (dimensioni, forma, aspetto, resa in polpa, consistenza della polpa ecc.). Su di esse deve appuntarsi l’attenzione del produttore di olive da tavola e solo su queste, quindi, si incentra il testo che segue. Esiste, tuttavia, e non può essere ignorata sotto il profilo dell’eventuale adeguamento delle tecniche colturali, una naturale transitività tra i due tipi di produzione olio-tavola la cui entità è difficile da quantificare. Essa, infatti, è funzione di numerose variabili tra cui la fluttuazione annuale dei prezzi dei due prodotti e gli standard produttivi ottenuti che fanno sì che, di anno in anno, possa variare la quota di olive provenienti da impianti specializzati da tavola che viene destinata all’oleificazione perché non commercializzabili altrimenti (frutti al di sotto della pezzatura minima o carenti sotto il profilo sanitario). All’inverso quote significative di olive avviate al mercato del consumo diretto provengono da sistemi d’impianto non specializzati per la produzione di olive da tavola e sono il frutto della combinazione variabile tra i medesimi fattori prima citati, in sistemi che utilizzano cultivar cosiddette a “duplice attitudine” (olio-tavola). Situazioni consimili non sono esclusive dell’olivicoltura italiana. In Israele, per esempio, in alcuni anni il prezzo elevato dell’acqua per uso irriguo ne limita l’utilizzazione in impianti specializzati di olivo da tavola (cultivar Manzanilla) con la conseguenza che i frutti vengono inviati all’oleificazione, mentre in impianti con la cultivar da olio a frutto di pezzatura media “Souri” è normale che una quota variabile di produzione (2000-3000 t) venga destinata annualmente sul mercato locale come oliva verde intera o schiacciata. Un primo carattere certamente peculiare dell’olivicoltura italiana da tavola è costituito dalla forte connotazione geografica: la larghissima maggioranza (oltre il 90%) delle produzioni di olive per il consumo diretto proviene da regioni dell’Italia meridionale e insulare. Sicilia e Puglia, insieme, rappresentano circa i 2/3 del totale. In queste aree, dove si localizza peraltro la maggior parte delle imprese di trasformazione, a sua volta questo tipo di olivicoltura si presenta in molti casi concentrata in poli produttivi di una certa importanza.

Agricer di Cirulli Gennaro e figli snc vi saprà consigliare quale migliore oliva da tavola è meglio coltivarla

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